Questo insaccato e' realizzato macinando una piccola percentuale di carni grasse ad una piu' elevata di carni magre. L'impasto e' condito con un'ingente quantita' di sale, pepe e aglio. La maturazione avviene in circa quindici giorni e la stagionatura puo' protrarsi fino a sette mesi. La zona di produzione interessa la Maremma e la provincia di Grosseto.