Si puo' attribuire l'origine dell'allevamento nella Valle de Bitto ai Celti che trovarono in questi luoghi un rifugio sicuro quando furono cacciati dai romani dalla Pianura. Questi si dedicarono all'attivita' pastorizia che per necessita' ha originato prodotti come il formaggio e l'antica tecnica e' ancora oggi tramandata tra la popolazione locale che trova le sue radici in queste culture passate. Limitato nella sua produzione, e' un formaggio grasso a pasta semicotta e viene prodotto nelle Valli del Bitto e a Gerola, nel cuore delle Orobie. Il suo sapore e' raffinato,dolce e delicato e in stagionatura avanzata e' sicuramente un alimento fondamentale su tavole prestigiose. Crespelle all'ortolana con crema di bitto e basilico o fugascion di Valtellina sono solo alcune ricette che esaltano questo grande prodotto ma e' sicuramente da solo il modo in cui si puo' godere di tutta la sua bonta'.