I territori di montagna dell'Abruzzo sono ardui per intraprendere attivita' agricole e cosi' le popolazioni locali si sono dedicate alle attivita' pastorizie, dalle quali si ricavavano scorte per la stagione invernale grazie al processo di conservazione degli alimenti per mezzo della salatura, ottenendo cosi' insaccati e prosciutti. I cosci di suino vengono salati a mano, lasciato a riposo per 25 giorni al massimo e, a piacere, si possono aggiungere aglio e pepe. Il Prosciutto di Norcia deve pesare per norma piu' di 8,5 kg, avere un sapore sapido che trova il suo giusto abbinamento con del pecorino di fossa.