Questo gustosissimo prodotto trova le sue origini nel I secolo a. C., diventando oggi un traino per l'economia umbra ed e' un olio dal sapore intenso che trova spazio in pietanze assai strutturate come zuppe a base di legumi e arrosti di carne ma si puo' gustare a pieno anche semplicemente su bruschette all'aglio. Il colore e' verde – giallo, il sapore e' fruttato con sensazione di amaro e piccante e la sua acidita' massima e' dello 0,65% e per quanto riguarda le normative sulla produzione, le olive raccolte esclusivamente in territorio umbro, non possono superare i 65 quintali e la resa in olio massima e' del 21%.